Le collagène

  Le collagène est la protéine la plus abondante dans l'organisme de tous les mammifères. Le terme collagène signifie « producteur de colle » du grec « kolla ». C'est en effet une substance qui colle car une fibre de collagène d'un diamètre d'un millimètre est capable de supporter une charge de 10kg avant de se casser! C'est donc une protéine très résistante.
               Le collagène est une glycoprotéine fibreuse composée de trois chaînes polypeptidiques associées comportant 1050 acides aminés chacune. Ces chaînes peuvent se combiner de différentes façons pour produire plusieurs types de collagène situé dans des organes particuliers. Il existe au moins 27 types différents mais le plus répandu est le type I qui se situe principalement dans les tissus conjonctifs, les os, la peau, les tendons, la cornée et les organes internes. Ces trois chaînes polypeptidiques sont appelées tropocollagène, elles sont elle-même formé de trois chaînes, chacune constituées d' acides aminés qui sont : 
                                                  - la glycine (elle se répète toutes les trois positions) 

           - la proline
                                                   
                                                   - l'hydroxylysine
                                                   - l'hydroxyproline
                                                    - ...


  Toutes les chaînes constituant le tropocollagène sont reliées entre elles par des liaisons hydrogènes entre la glycine et l'hydroxyproline. Une chaîne de tropocollagène a l'apparence d'un long câble fin de 300nm de long et de 1,5nm de diamètre.         

 

   

   Nous savons donc de quoi est constitué le collagène. Nous allons dès à présent voir comment se forme la gélatine.

 


              

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