La gélatine : une protéine

II) La gélatine est une protéine

  Comme nous l’avons vu dans une précédente partie, la gélatine est obtenue par hydrolyse du collagène. Elle est « une petite protéine » ou un polypeptide qui, à l’instar du collagène dont elle est issue, a des propriétés structurantes.
Selon nos recherches, la protéine qu’est la gélatine contient 18 acides aminés en des concentrations différentes. Elle se caractérise par un très haut taux en proline, hydroxyproline ainsi qu’en glycine. Ces acides aminés liés entre eux forment des chaînes polypeptidiques dont chacune contient aux environ de 1000 acides aminés! La structure de la gélatine est une molécule en forme de baguette (une protofibrille) composée des structures hélicoïdales primaires, secondaires et tertiaires.

molécule gélatine lewis

 

Représentation de la molécule de gélatine selon la convention de Lewis

  Sachant que les feuilles de gélatine sont constituées à 90% de protéines, à 2% de sel et du reste d’eau, il nous a très vite paru évident que ses protéines étaient à l’origine de la tenue de gelée.

  Nous savions qu'’il était à priori impossible de réaliser une Jelly à l’ananas. Il est effectivement de notoriété publique que celle-ci ne gélifie pas.

  Forte de cette affirmation, nous nous sommes demander pourquoi. C’est après plusieurs recherches que nous avons découvert l’existence d’une enzyme dans l’ananas; la broméline qui entre autre à la propriété de faire cailler le lait mais aussi, et c’est-ce qui nous intéresse ici, de dénaturer les protéines irréversiblement.

 

Expérience 1 : La gelée à l'ananas

  Hypothèse : La structure des protéines est à l'origine de la texture de la gélatine.

  Matériel : 2 feuilles de gélatine

                    250 ml d'eau
                    1 ananas frais
                    1 bol

  Protocole :
1) On réalise une « gelée  à l'eau » : On trempe les feuilles de gélatine dans de l'eau pendant 5 min afin 
                                                              de les faire gonfler.
                                                              On les égoutte.
                                               
               On incorpore la gelée aux 250ml d'eau chaude non bouillante.
                                                              On remue jusqu'à dissolution.

2) Après 16h de repos au réfrigérateur, on obtient une gelée bien ferme.
3) On incorpore des morceaux d'ananas frais dans la gelée que l'on replace au réfrigérateur.

4) Après quelque heures, on observe que la gelée auparavant bien ferme est à présent liquide et que des morceaux d'ananas flottent à sa surface

  Interprétation: Les enzymes contenues dans l'ananas frais ont dénaturé les protéines

Expérience connexe :

  Afin de vérifier que les enzymes contenues dans l'ananas étaient bien à l'origine de la non-tenue de la gelée, nous avons réalisé la même expérience avec cette fois des morceaux d'ananas cuits contenant donc une version dénaturée de la broméline (en effet nous savons qu'un chauffage peu dénaturer une enzyme). Après avoir incorporé les morceaux d'ananas cuits dans la gelée, celle-ci n'a pas été modifiée et est restée tout autant gélifiée qu‘elle l‘était avant incorporation. Ce qui confirme nôtre hypothèse selon laquelle ce sont bien les enzymes qui ont dénaturé les protéines et que celles-ci ont donc une grande importance dans la tenue de la gelée.

  Il est noter qu'un effet similaire est obtenue avec du kiwi, des figues ou encore de la papaye pour les mêmes raisons puisque ces deux fruits possèdent également des enzymes capables de réaliser une protéolyse.

 

 

 

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