Hydrolyse du collagène

  Nous savons donc que la gélatine est obtenue par ébullition prolongée des os et de la peau de certains annimaux tel que le boeuf ou le porc. Mais pourquoi utilse-t-on les os et la peau? Après quelques recherches, nous avons découvert que la peau et les os contienne une protéine : le collagène. Cette protéine permet à une certaine température produire de la gélatine.

               Nous avons tous vu notre grand-mère faire un pot-au-feu. Après avoir laissé les restes dans le réfrigérateur, nous pouvons voir une substance gélatineuse se former : de la gélatine. Nous allons essayer de comprendre et d'expliquer pourquoi de la gélatine apparaît.

               Nous avons presque reproduit le même schéma que nos grand-mères en utilisant seulement des os que nous avons fait bouillir dans de l'eau.

Pour faire cette expérience nous avons utilisé:
     - des couennes de porc
     - des os de porc
     - de l'eau

 
  Nous avons d'abord fait bouillir de l'eau dans un faitout, puis nous avons ajouté les couennes et les os.
Il suffisait simplement d'attendre quelques heures (pour notre expérience nous avons attendu 6 heures) que la quantité d'eau diminue.
Après les heures d'attente, nous devions enlever les os et couenne de l'eau sans se brûler! Nous pouvons voir quelque résidus dans le faitout, il fallait alors utiliser un chinois (nous n'en avions pas alors une passoire et un torchon convenaient) pour filtrer le liquide obtenu.
Il ne restait plus qu'à attendre pour que le liquide se gélifie et nous pouvons observer que nous avons obtenu de la gélatine.

                                       

 

 Dans l'expérience produite précédemment nous avons vu qu'après ébullition prolongée des os de la gélatine s'est formée. C'est en effet grâce à la chaleur que nous avons pu produire notre gélatine. Cette transformation n'est possible qu'avec une température d'environ 60°C. A cette température, les trois chaînes de tropocollagène se raccourcissent, se séparent et forme de la gélatine : c'est ce qu'on appelle l'hydrolyse du collagène.

 Nous pouvons donc conclure que c'est grâce au collagène et son hydrolyse que nous obtenons de la gélatine.

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