Comment produit-on la gélatine?

       Pour produire de la gélatine, on traite tout d'abord les matières premières qui sont les os, les tissus connectifs, les organes de porc ou de bovins. On les dégraisse et les déminéralise. Ensuite, pour le porc, il s'agit d'appliquer un procédé acide : on traite les tissus en les plongeant dans un bain d'acide envire une journée puis on les lave avant d'en extraire le collagène, la gélatine obtenue est une gélatine de type A. Alors que pour les bovins, les peaux ou les os macèrent dans un lait de chaux pendant quelques semaines, cette technique est appelée procédés alcalin et la gélatine obtenue est une gélatine de type B. Cette étape vise à transformer la structure du collagène pour le rendre soluble dans l'eau chaude.
Puis, il y a l'extraction, le produit obtenu est mélangé à de l'eau chaude.
Ensuite, il y a la filtration, les solutions extraites sont débarrassées de toutes traces de graisse et de fibrilles. Puis on élimine la gélatine, le calcium, le sodium, les résidus acides et autres sels. L'étape suivante consiste à donner à la gélatine, une texture visqueuse en la concentrant dans des évaporateurs.
Enfin vient l'étape du séchage, les solutions de gélatine sont stérilisées, refroidies et solidifiées, les produits obtenus sont séchés à l'air puis la gélatine est broyées
  et tamisée afin d'obtenir différentes granulométries.

Schéma de la production de gélatine

 

               Mais il y a une différence entre la gélatine de type A et celle du type B. En effet, la gélatine de type A, produite à partir d'os et couenne de porc a un point iso-éléctrique supérieur à 6,5 alors que la gélatine de type B, produite à partir des os et peaux de bovins n'a qu'un point iso-éléctrique d'environ 5. On peut comparer aussi leur niveau de viscosité car la gélatine de type A a une viscosité plus faible à un même niveau Bloom. 

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